La manipulación higiénica de alimentos es de gran relevancia para prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y garantizar la seguridad de los consumidores. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), casi una de cada diez personas enferman por consumir alimentos contaminados. Por eso, implementar buenas prácticas de higiene es necesario para proteger la salud de los consumidores y asegurar, además, el cumplimiento de normativas nacionales e internacionales.

A continuación, te presentamos algunas consideraciones y prácticas que pueden beneficiar tus procesos de seguridad alimentaria y disminuir riesgos por contaminación.

Principales riesgos en los alimentos

Existen más de 200 enfermedades que pueden ser transmitidas por medio de los alimentos, tal como afirma un estudio de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Los contaminantes que las causan son principalmente microorganismos y químicos presentes en alguna etapa de producción, manipulación o almacenamiento.

Entre los patógenos más comunes que afectan la seguridad alimentaria están la Salmonella, Escherichia coli y el virus de la hepatitis A. Además, residuos de pesticidas, metales pesados y fragmentos de materiales también representan riesgos significativos.

Estos riesgos son especialmente relevantes en ambientes como hospitales, comedores industriales y la industria alimentaria, donde la manipulación de grandes volúmenes de alimentos aumenta la posibilidad de contaminación por errores en el proceso.

Claves de la inocuidad de los alimentos: OMS

De acuerdo con la OMS, estas claves son fundamentales para reducir estos peligros:

1.       Mantener la limpieza: Lavarse las manos frecuentemente y desinfectar utensilios y superficies.

2.       Separar alimentos crudos de cocidos: Evitar la contaminación cruzada.

3.       Cocinar completamente los alimentos: Garantizar que alcancen temperaturas seguras.

4.       Mantener los alimentos a temperaturas seguras: Refrigerar o congelar adecuadamente.

5.       Usar agua y materias primas seguras: Evitar ingredientes contaminados.

Buenas prácticas para prevenir contaminaciones en alimentos

1.       Capacitación del personal: Asegúrate de que todas las personas que manipulan los alimentos conozcan y apliquen las medidas de higiene.

2.       Control de temperaturas: Utiliza termómetros para garantizar que los alimentos perecederos se mantengan en rangos adecuados.

3.       Análisis microbiológicos: Realiza estudios periódicos de los alimentos, superficies de contacto y también de quienes los manipulan, por ejemplo, con exámenes de exudado faríngeo. Esto es esencial para identificar posibles portadores de microorganismos patógenos.

4.       Proveedores confiables: Trabaja con proveedores que cumplan con normativas y ofrezcan materias primas de calidad. En el caso de los estudios, procura acudir con laboratorios acreditados.

Normas de seguridad alimentaria en México

En México, la seguridad alimentaria está regulada por varias normas oficiales. Algunas de las más relevantes son:

NOM-093-SSA1-1994

Regula las prácticas de higiene en la preparación de alimentos en establecimientos fijos. Incluye disposiciones sobre la limpieza de utensilios, manejo de desperdicios, límites de contaminantes y control de temperaturas durante la preparación y almacenamiento, entre otros puntos.

Esta norma fue derogada por la NOM-251-SSA1-2009, por lo que ya no es vigente ni es de observancia obligatoria; sin embargo, no habiendo otra normativa que oriente sobre los valores de referencia para los diferentes tipos de alimentos preparados en establecimientos fijos, esta norma se sigue utilizando como referencia para tomar los valores permisibles con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.

NOM-243-SSA-2010

Establece las especificaciones sanitarias, límites de contaminantes, contenido microbiano y nutrimental en la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. 

NOM-251-SSA1-2009

Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. Entre sus puntos clave destacan las instalaciones adecuadas para la manipulación, control de plagas, higiene del personal y procedimientos para evitar la contaminación cruzada.

Cumplir con estas normativas, a excepción de la NOM-093-SSA1-1994, no sólo es obligatorio para las personas físicas y morales, sino también un compromiso con la salud pública.

El rol de los laboratorios en la seguridad alimentaria

Los laboratorios de análisis como el de GRUPO MICROANALISIS son aliados estratégicos para garantizar el cumplimiento de las normativas y la inocuidad de los alimentos. Mediante pruebas microbiológicas, químicas y de contaminantes, es posible detectar riesgos antes de que lleguen al consumidor final.

Referencias

Food and Agriculture Organization (FAO). Seguridad alimentaria.

Organización Mundial de la Salud (OMS). Cinco claves para la inocuidad de los alimentos.

Secretaría de Salud, México. NOM-251-SSA1-2009.

Secretaría de Salud, México. NOM-093-SSA1-1994.

P S Mead et. al., Food-related illness and death in the United States, 1999.